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  • 大自然饋贈的時令美食——荔枝菌
  • 來源:增城日報 作者:[陳焱歡] 發布日期:[2019-06-14 16:32:01]
  • 古人云:不時不食,時令的美食一向是廣東人的最愛,荔枝菌,便是這個季節大自然給人們最好的饋贈。荔枝菌,一般在5-7月生長,即荔枝開花至結果這一期間,因此得名。在全國,可以說,只有廣東地區才出產荔枝菌。所以,荔枝菌又被譽為“嶺南菌王”。





    不是所有的雞樅都叫“荔枝菌”

    荔枝菌,是公認的“雞樅”菌類中最美味的菌類。懂行的人都知道,云南“菌王國”的地位是無人可撼動的,吃菌就吃云南野生菌,已經成為共識。但說起農歷5月時分最好的野生菌在哪里,很多人馬上想到的卻不是在云南,而是在廣東。因為只有在廣東,才能吃到“荔枝菌”。

    事實上,這種野生菌,并非廣東獨有,在云南、廣西、貴州,甚至福建、臺灣都有出產,一般稱為“雞樅”。唯獨廣東出產的“雞樅”不叫“雞樅”,而叫“荔枝菌”,而且,只有廣東出產的“雞樅”,才能叫“荔枝菌”。

    特級荔枝菌菌尖像收緊的小雨傘

    為什么廣東的荔枝菌是雞樅菌類中最好的?其實從名字里就可以知道,荔枝菌是生長在荔枝這種嶺南獨有的果樹下的,由于廣東的氣候、土壤等因素,荔枝菌有著與其他雞樅無法比擬的美味,特別清甜,而且菌絲更柔嫩,清爽無渣。據行家介紹,一柄肥壯的荔枝菌,略呈紡錘形狀,長達10--20厘米,菌尖似一把收緊的小雨傘,這樣的荔枝菌可被列為特級品,其味道極之清鮮爽口;若菌尖像打開的雨傘,只好降其級別為特價品,賣價比特級品便宜幾成,而鮮度當然也大打折扣。所以,采摘荔枝菌一定不能錯過時機,否則“稍縱即逝”。

    光是收采荔枝菌的難度還不能體現它的矜貴,后面的保鮮工作才是倍加艱辛。因為荔枝菌最多只能保存2--3日,而且鮮味逐刻遞減,所以一旦把它們收回來,必須馬上進行低溫保存。真要嘗極致的鮮味,就要趕早去吃,中午吃就比晚上吃要好得多。

    灰黃紅荔枝菌 以嫣紅色為最頂級

    懂吃的行家會知道,荔枝菌是分等級的。最普通的荔枝菌是灰色的,其味道稍淡,口感略欠缺質感,但也已經比一般的雞樅要鮮美得多。

    較之更好的,是黃色的荔枝菌。黃荔枝菌聞起來就有一股清香,吃起來非常清甜,而且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌,在市面上已經成為極品。

    不過還有更頂級的荔枝菌,那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到,有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價。其味道濃郁但不霸道的清香,而且口感也更為細嫩。

    據一位采菌人介紹,荔枝菌之所以有不同的顏色,主要是因為生長環境不一樣。灰色、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹下采到,但嫣紅色的荔枝菌,則大部分是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。因為越老的荔枝樹,它根部的腐木就越多,越適合白蟻“種植”荔枝菌(荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”),而且品質越好。

    在廣東,出產荔枝菌的地方有很多,比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產量比較多的是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶,由于老荔枝樹比較多,也是上好荔枝菌的產區。


    荔枝菌吃法介紹

    烹調荔枝菌之前一定要清洗干凈,因為荔枝菌運到的時候都帶著泥,一般酒樓都是用牙刷來刷洗,也可以用幼紗布來洗,既干凈也效率快,但切忌用硬的東西刷洗,會破壞了荔枝菌的菌體。

    烹調則是越簡單,越鮮。通常越是鮮美的食材,就越不需要繁復的烹調手法。做荔枝菌也一樣,不需什么花巧的功夫,調味料只需要油鹽。

    油鹽蒸荔枝菌

    只需將荔枝菌洗凈,放上鹽和油,上蒸鍋蒸上5分鐘,再將蒸出來的汁水淋在菌菇上,就能上桌了,這種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。蒸熟后的荔枝菌,看樣子非常樸素,夾一筷子放入口中輕嚼,口感清爽帶脆,很快一股清甜的味道立刻充滿口腔,菌菇里的汁水飽滿,鮮甜的滋味刺激著味蕾。

    荔枝菌絲瓜土雞湯

    荔枝菌絲瓜土雞湯可謂是“鮮”上加“鮮”,非常清甜可口。先把土雞浸個半熟,再放入絲瓜,略煮,然后放入荔枝菌,大火一滾,下鹽調味即可,好喝又營養。做好后,看起來絲瓜翠綠,吃起來雞肉嫩滑、荔枝菌爽脆,湯清甜。

    值得注意的是,荔枝菌與毒蘑菇很像,近幾年已經出了很多誤食毒蘑菇中毒事件,不熟悉菌類的吃貨們不要亂采亂食,以免引起中毒,想吃的朋友們到正規市場購買或者到酒店、農莊品嘗。


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